نظرًا لارتفاع تكلفة المنتج ، لا يمكن للجميع الاستمتاع بالاستمتاع بالعطش المتشنج. لكن السعر ليس سبباً لرفض الطعام الشهي ، لأن باستورما اللحم البقري يمكن طهيها بسهولة وبسهولة في المنزل.
العملية ليست معقدة ولكنها طويلة ، لذا كن صبوراً. وصدقوني: ستكون النتيجة تستحق توقعاتك.
لحم باستورما في المنزل - المبادئ العامة للتحضير
الباستورما مصنوع من اللحم الطازج بالملح والتجفيف. يتم غسل اللحم البقري جيدًا وقطع الدهون الزائدة وإزالة الأفلام والجلد وتجفيفه تمامًا. يفرك قطعة من الملح ، ويترك لبعض الوقت إلى القمع المملح ، سحق.
ثم تبدأ عملية التجفيف: تتكون الكتلة السميكة من مزيج من الماء وجميع أنواع التوابل ، التي توضع فيها قطعة من اللحم البقري. معظمهم يستخدمون الفلفل الحلو ، المذاق ، الفلفل الحار المطحون ، الكزبرة ، قفزات سونيلي ، غالبًا ما يتم إضافة النبيذ أو الكونياك إلى محلول ملحي بدلاً من الماء أو معًا. يتم لف اللحم البقري المملح في الخليط النهائي وإرساله ليجف في الهواء النقي أو في الثلاجة - يعتمد ذلك على الوصفة.
1. لحم باستورما في المنزل: وصفة كلاسيكية
المكونات:
• لحم البقر المتن - 1 كجم ؛
• 5 فصوص من الثوم ؛
• الحلبة الجافة - 30 جم ؛
• ملح البحر - 10 غرام ؛
• سكر - 5 غرام ؛
• الفلفل الحار - 5 غرام ؛
• 3 أوراق الخليج ؛
• الكزبرة في الحبوب - 10 غرام ؛
• القرنفل - 5 غرام ؛
• التوت العرعر - 6 قطع.
طريقة الطبخ:
1. قطع المتن أعدت إلى قسمين.
2. فرك مع ملح البحر مختلطة مع السكر.
3. لف اللحم في القماش القطني واتركيها لتتغذى في كوب لمدة 6 ساعات.
4. بعد 6 ساعات نضع كوبًا من اللحم في الثلاجة ، لكن لمدة 12 ساعة. خلال هذا الوقت ، أدر قطعة اللحم بشكل دوري من جانب إلى آخر.
5. بعد كل الوقت المحدد ، نحصل على اللحم من الثلاجة ، ونشطفه ، ويجف.
6. مرة أخرى ، نلف الشريط في شاش نظيف ، ونشدّه بإحكام بالحبال ، ونضعه في كوب عميق تحت ثقله ونتركه لمدة 24 ساعة.
7. قم بطحن الثوم وخلطه مع الحلبة الجافة والفلفل وأوراق الغار والكزبرة والقرنفل وثمار العرعر.
8. أضف القليل من الماء إلى هذا المزيج ، واخلطه جيدًا (يجب أن يكون الخليط مثل القشدة الحامضة الكثيفة).
9. قم بتحرير اللحم من الشاش ، ثم لفه مع ديبونينغ المعد واتركه لمدة 3 ساعات.
10. عظم مرة أخرى واتركها تتغذى لمدة 3 ساعات. كرر الإجراء مع deboning 3 مرات أكثر.
11. بعد آخر مرة نقوم بتعليق قطع اللحم على الحبال ونتركها لتجف في الهواء الطلق لمدة 10 أيام.
12. بعد 10 أيام ، تكون الباستورما جاهزة للأكل ، فنقوم بتقطيعها إلى شرائح مقطعة ونقدمها مع الخضار الطازجة.
2. باستورما لحم البقر في المنزل ، منقع في كونياك
المكونات:
• فيليه لحم البقر - 1.5 كجم ؛
• ملح - 10 جم ؛
• مختلف التوابل - 50 غرام ؛
• الحلبة الجافة - 30 جم ؛
• كونياك - 200 مل.
طريقة الطبخ:
1. يتم قطع قطعة لحم البقر المغسولة قليلاً بسكين.
2. فرك جيدًا بالملح حتى يتغلغل الملح في الشقوق.
3. ضعي كوبًا وأبرده لمدة 48 ساعة.
4. في نهاية هذا الوقت ، نخرج اللحم ونلفه بالشاش ونضعه في الثلاجة مرة أخرى لمدة 48 ساعة.
5. نقوم بإخراج اللحم من الثلاجة وإزالة القماش القطني وتعليقه على الخطافات الخاصة وتجفيفه في الهواء الطلق لمدة 5 أيام.
6. بينما يتم تجفيف اللحم ، فنحن نحبذ الكونياك: نمزج التوابل مع الحلبة ، نملأها بالكامل مع الكونياك ، نحرّك حتى تصبح كتلة كثيفة متجانسة.
7. نقوم بتلطيخ اللحم القليل الذوبان مع الخليط البراندي ، ونضعه في الثلاجة لمدة 5-7 أيام.
8. بعد أسبوع ، نزيل اللحم من الثلاجة ونحرره من ماء مالح ونلفه بقطعة قماش صغيرة ونجففه لمدة 5 أيام في الهواء الطلق.
9. قص الباسترما المجففة إلى قطع ، وضعها على طبق ، وزينها بأوراق البقدونس أو الشبت.
3. لحم البقر باستورما في المنزل بالأرمينية
المكونات:
• لحوم البقر الخالية من العظم - 800 غرام ؛
• 5 فصوص من الثوم ؛
• ملح - 30 جم ؛
• الملح - 50 غرام ؛
• الفلفل الحار - 1 ملعقة صغيرة.
• بذور الكراوية - 50 جم.
طريقة الطبخ:
1. يتم غسل لحم البقر وتجفيفه في منشفة ورقية ، مقطعة إلى قطع صغيرة بسمك 6 سم وعرض 10 سم وطول 30 سم.
2. وضع القطع في كوب واسع ، مع رش الملح والنترات. تخلط جيدا بحيث تسقط جميع القطع تماما.
3. أغلق الكوب باللحم بمنشفة واتركه لمدة 3 أيام. بعد هذا الوقت ، تخلط كل شيء وتترك مرة أخرى لمدة 3 أيام.
4. نخرج اللحم ونشطف ونجف في الهواء النقي.
5. لف القطع المجففة في قطعة قماش ، معقودة بإحكام بحبل ، وضعت في وعاء تحت الثقل وترك مرة أخرى لمدة 6 ساعات.
6. بعد 6 ساعات ، نغير الخرقة ونتركها لمدة ساعتين أخريين.
7. نطلق اللحم من قطعة قماش ، ونعلق القطع على الخطافات الخاصة ونضعها في الهواء لمدة 12 ساعة.
8. في هذه الأثناء ، اغسل بذور الكراوية ، ثم اقطعها مع الثوم المفروم والفلفل الحار.
9. صب جميع التوابل مع كمية صغيرة من الماء ، وتخلط جيدا حتى كتلة سميكة.
10. يتم غمس كل قطعة مجففة في الكتلة المحضرة ووضعها في وعاء واتركها لمدة 4 أيام. بعد 4 أيام ، لف مرة أخرى في الخليط ويترك لمدة 4 أيام ، وبالتالي كرر ثلاث مرات.
11. شنق القطع المخللة بالكامل على السنانير وتجف لمدة 2 أسابيع.
12. قص الباستورما المحضرة إلى قطع وخدمها كوجبة خفيفة.
4. باستورما لحم البقر في المنزل ، منقع في النبيذ الأحمر
المكونات:
• لب اللحم - 1 كجم.
لمياه مالحة:
• النبيذ الأحمر الجاف - زجاجة واحدة ؛
• الملح - 0.5 كجم ؛
• فلفل حار - 20 جم ؛
• الحلبة الجافة - 20 جم ؛
• الرمان المجفف المفروم - 20 جم ؛
• عشب الجوز - 15 جم ؛
• الثوم - 5 فصوص.
لطلاء:
• النبيذ الأحمر الجاف - 250 مل ؛
• ملح - 30 جم ؛
• الحلبة - 30 جم ؛
• رمان الأرض الجافة - 20 جم ؛
• فلفل أحمر - 10 جم ؛
• دقيق - 3 أكواب.
طريقة الطبخ:
1. تحضير ماء مالح: صب النبيذ الأحمر الجاف في وعاء معدني ، إضافة الثوم ، الحلبة ، الرمان المفروم والجوز العشب.
2. في ماء مالح مكتمل ، ضع اللحم تحت الضغط ، واتركه لمدة أسبوع. مرة أو مرتين في اليوم ، نحول اللحم من جانب إلى آخر.
3. ضعي اللحم على رف سلكي خاص لخليط ماء مالح.
4. نقوم بإعداد الخليط ، مثل الفطائر: صب النبيذ الأحمر في كوب ، أضف الملح والتوابل والدقيق ، واخلطي كل شيء جيدًا.
5. قم بغمس اللحم في العجين المطبوخ ثم لف البهارات الجافة من الحلبة والرمان المجفف والفلفل الحار والملح.
6. نعلق قطعة من اللحم على الخطاف ونضعها في الهواء الطلق لمدة 2-3 أسابيع.
7. يجب أن يشبه الباستورما الجاهزة النقانق المدخنة إلى حد ما.
8. عند التقديم ، تقطع الباستورما إلى قطع صغيرة ، وتوضع على طبق مع الريحان الأخضر والكزبرة.
5. باستورما لحم البقر في المنزل في ماء مالح حار مع السكر
المكونات:
• لحم لحوم البقر الصغيرة - 700 غرام ؛
• الملح الخشن - 30 جم ؛
• سكر - 350 جم.
طلاء:
• بذور الحلبة - 45 غرام ؛
• الفلفل الحار - نصف ملعقة صغيرة.
• الثوم - 2 فصوص ؛
• الكزبرة في البذور - 15 غرام ؛
• بازلاء الفلفل - 5 قطع ؛
• توابل الكمون (زيرا) - 15 جم ؛
• فلفل أحمر - 10 جم.
طريقة الطبخ:
1. نغسل اللحم البقري ونجففه ونفركه بالسكر (من الضروري أن يكون اللحم بدون عروق إضافية).
2. ضع اللحم المبشور بالسكر في كوب بلاستيكي عميق ، ثم أرسله إلى الثلاجة لمدة نصف يوم.
3. استنزاف العصير الناتج من اللحم.
4. نخرج اللحم البقري من الثلاجة ونفركه بالملح ونرسله مرة أخرى إلى الثلاجة لمدة 36 ساعة. كل نصف ساعة ، اقلب اللحم وصرف العصير الناتج.
5. قم بإعداد chaman: صب 250 مل من الماء في المقلاة ، ووضع ورقة الغار ، والقرنفل هناك ، وضعت على النار الصغيرة ، تغلي. بعد الغليان ، قم بإزالة الغطاء عن النار ، وأغلق الغطاء واتركه يخمر.
6. قم بترشيح المرق المملوء ، وأضف بذور الحلبة المفرومة ، والكزبرة ، والفلفل ، والفلفل الحلو ، واخلطيها جيدًا ، واسكب القليل من الكونياك ، وأغلق الغطاء وأصر على يوم واحد.
7. يتم سحب اللحم من ماء مالح ، مع المغلفة مع الشامان.
8. لف اللحم المطلي في الشامان بالشاش مع بقايا الشامان واربطه بإحكام بخيط.
9. نعلقها مباشرة في الشاش على خطاف ونتركها حتى تجف لمدة 15 يوما.
10. يتم تحديد استعداد اللحوم من خلال اللون الخارجي وصلابة. إذا أصبح اللحم أغمق ومتصل ، فإن الباستورما جاهزة.
11. تقطع الأجزاء وتوضع على طبق وتوضع على الطاولة ، مثل وجبة خفيفة.
6. لحم البقر باستورما في المنزل: وصفة سهلة
المكونات:
• لحم البقر بدون عظام وعروق - 600 جم ؛
• ملح البحر أو الطحن الخشن العادي - 150 جم ؛
• فلفل أسود مطحون - 40 جم ؛
• توابل اللحم - 30 جم.
طريقة الطبخ:
1. لحم بلدي ، وقطع جميع الأوردة ، وتجفيف قطعة مع المناديل الورقية.
2. افركي اللحم البقري بالملح واتركيه ليتم تغذيته لمدة يومين.
3. لف قطعة مالحة من اللحم في مناشف ورقية لتجف.
4. ضعي اللحم المجفف على قطعة القماش المشوية ، ورشيها بالبهارات على اللحم ، ثم لفها جيدًا واربطي الأطراف بإحكام بحبل. اترك ليومين آخرين.
5. يقطع الباستورما المحضرة جيدًا ويخدمها كوجبة خفيفة.
باستورما لحم البقر في المنزل - الحيل والنصائح
• لا تستخدم اللحوم العظمية في الطهي: فقط شرائح أو طرية أو حافة بطبقة رقيقة من الدهون.
• للحصول على علاج أفضل ، اقطع اللحم إلى طبقات بسمك بضعة سنتيمترات.
• لجعل اللحم المملح ونقع في التوابل ، لا تنسى أن تنتشر لحوم البقر تحت القمع.
• يجب ألا تكون الغرفة التي سيتم فيها تجفيف اللحم على الجانب المشمس في مكان مهيب.
• باستخدام جميع الوصفات أعلاه ، يمكنك أيضًا طهي الباستورما من لحم الخنزير والدجاج والديك الرومي. بالنسبة للدواجن ، قلل من وقت التمليح والتجفيف بنحو 1.5 مرة.
