فكرة أن الزلابية هي طبق تقليدي للمطبخ الروسي ، تم تأصيلها منذ فترة طويلة ، على الرغم من وجود أطباق مشابهة للزلابية في جميع مطابخ العالم تقريبًا. "أتت" الزلابية إلى المطبخ الروسي الشرقي على طول طريق سيبيريا السريع في القرن التاسع عشر ، بعد أن وصلت إلى جبال الأورال في بداية القرن الخامس عشر ، من الصين على ما يبدو. هناك أنواع مختلفة من الزلابية في المأكولات الوطنية في آسيا والشرق الأوسط والحدود الشمالية الغربية لروسيا. جميعها تختلف في الشكل والحجم ، ولكن لديها تقنية شائعة للطهي: اللحوم المفرومة من أنواع مختلفة ، والخضروات والفواكه والجبن ملفوفة في العجين الطازج.
ومع ذلك ، يمكن أن يكون الحشو مختلفًا تمامًا ، بل أصلي في فكرتنا التقليدية الخاصة بالزلابية. في الآونة الأخيرة ، وغالبا ما تستخدم الأسماك والمأكولات البحرية لإعدادها. من الصعب أن نفهم لماذا ترتبط ذروة شعبية فطائر الأسماك ، لأن تأثير المأكولات الإقليمية في العالم ، والتي تهيمن فيها أطباق السمك على الموقع الجغرافي ، لا علاقة له بها.
في أي حال ، فإن حشو السمك يعد خيارًا جيدًا للزلابية ، وهو أخف من اللحوم ، ولكن ليس أقل إرضاءًا. إذا كنت تأخذ في الاعتبار وجود اليود والفوسفور والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة وغيرها من المواد المفيدة في الأسماك ، فمن المنطقي أن نفكر في كيفية جعل ملء لذيذ منه لالزلابية المفضلة لديك ، مع ما وفي شكل لخدمتهم.
فطائر الأسماك - المبادئ التكنولوجية الأساسية
أما بالنسبة لجميع الأنواع ، فإن تقنية تحضير فطائر الأسماك تتكون من الخطوات التالية:
- تحضير العجينة
- الطبقة الطبخ ؛
- إنتاج المنتجات شبه المصنعة (النمذجة) ؛
- المعالجة الحرارية (الطبخ ، القلي ، الخياطة ، الخبز في الأواني).
يجب أن يكون لعجين الفطيرة قوامًا بلاستيكيًا قويًا وفي الوقت نفسه ، بحيث يتم تشكيل المنتجات شبه المصنعة بسهولة ، ولا يتم تمزيق قشرة العجينة أثناء الطهي. لإعداد العجين ، فإن النسبة المثلى: 65 ٪ دقيق و 35 ٪ سائل ، بما في ذلك البيض. بعد العجن ، يجب تغطية العجينة والسماح لها بالراحة ، بحيث يكون غلوتين الدقيق مشبعًا بما فيه الكفاية بالسائل ، ويكتسب اللدونة.
يجف العجين الذي يحتوي على البيض بسرعة كبيرة وله قوام أكثر صلابة وأقل ليونة من ، على سبيل المثال ، عجين الزلابية مع الحليب أو choux. هناك وصفات خاصة للزلابية: مع إضافة الزيت ، وكمية صغيرة من الخميرة ، والحشو (عصير الخضار أو الهريس ، والتوابل المختلفة). كل هذه الخيارات يمكن تحضيرها في مطبخك ، دون نسيان النسبة الصحيحة من المكونات الجافة والرطبة.
ضع في اعتبارك محتوى الرطوبة للحشو عند اختيار وصفة الزلابية. الحشو الرطب مناسب للعجين الأكثر انحدارًا المخلوط على البيض ، واستخدام العجين اللين والبلاستيك مع الحليب لملء بعصير أقل. لا توجد حشوات كثيرة ، ولكن يجب أن تكون النسبة والاختبار متساوية تقريبًا ، إذا اتبعت القواعد التكنولوجية.
يعتمد اختيار السمك للحشو تمامًا على التفضيلات الشخصية. الشرط الوحيد للأسماك المفرومة هو الغياب التام للعظام والغضاريف والجلد القاسي. وهذا هو ، لفطائر السمك ، فيليه السمك أعدت بعناية. يمكن إضافة لحم الدجاج بطعم محايد ورائحة ، فطر ، خضروات ، جبنة للأسماك.
يعد صب المنتجات شبه الجاهزة نشاطًا مثيرًا للغاية ، حيث يمكنك جذب جميع أفراد العائلة إليه. سيكون هذا العمل ممتعًا جدًا للأطفال ، وسيكون مفيدًا لتطوير المهارات الحركية الدقيقة للأيدي. هناك العشرات من الخيارات للنحت اليدوي. بالإضافة إلى الزلابية التقليدية في شكل أذن ، يمكنك تجربة أساليب النحت "الفني" المتأصلة في المأكولات الوطنية الأخرى ، أو استخدام أجهزة خاصة.
لا يتم غلي الزلابية فقط ويقدم مع الصلصات كطبق مستقل. تضاف إلى الحساء ، المقلي ، خبز في الأواني.
1. مرق مع فطائر السمك
المكونات:
البيض ، مقصف 3 قطع.
طحين 350 جم
ملح
فيليه سمك السلمون 450 جم
أرز مسلوق 100 جم
شبت طازج 90 جم
خليج ورقة 3 قطع.
البصل ، 120 غرام
جزر 150 جم
مخزون السمك 1.8 لتر
فلفل
جوزة الطيب
ليمون ½ جهاز كمبيوتر شخصى.
زبدة 80 جم
ترتيب الإعداد:
فاز البيض في الرغوة عن طريق إضافة قليل من الملح. في الدقيق المنخل ، يُضاف البيض ويُعجن العجينة الباردة. توضع جانبا لمدة أربعين دقيقة ، وتغطي مع منديل.
أثناء نضج العجينة ، قم بإعداد الحشوة للفطائر. يُطحن البصل الصغير ، نصف الشبت المطبوخ ، فيليه. يُمزج المزيج المحضر مع إضافة الأرز اللزج المسلوق والزبدة. يقلب ويضرب اللحم المفروم. يغطى بورق ويوضع الحشوة في الثلاجة لمدة نصف ساعة.
لف العجينة برفق ، ولا يزيد سمكها عن 0.3 سم. تقسيمها إلى نصفين. ضع نصفها على الزلابية ، املأ الفراغات بالتساوي بالتساوي. الطبقة الثانية ، مبللة بالماء على جانب واحد ، تقع على الحشوة ، الجانب المبتل أسفل. يرش السطح بالدقيق واستخدم دبوسًا متدرجًا لإلصاق الطبقتين العلوية والسفلية من العجين. اغمس الزلابية المحضرة في مرق الغليان واطبخي حتى تطفو الزلابية على السطح.
ضعي الجزر المغسولة والمقشرة في المرق مع البصل المحضر. الخضروات يجب أن تعطي نكهة المرق والشفافية. في نهاية الطهي ، أضيفي أوراق الغار والفلفل وجوزة الطيب. ملح حسب الرغبة. سلالة المرق وتغلي مرة أخرى. اطبخ الزلابية فيه. أضف عصير الحماس والليمون ، والشبت المفروم ، والقليل من الزبدة في نهاية الطهي.
2. فطائر السمك مع البطاطا في الأواني
المكونات:
ماء 220 مل
4 بيضات
طحين 650 جم
ملح
سمك فيليه مقلي ، 550 جم
بطاطس مهروسة 200 جم
بصل 270 جم
فلفل
النفط 200 غرام
كريما حامضة 180 جم
جبنة صلبة 70 جم
خضار مقطعة 50 جم
طريقة التحضير:
طحن البطاطا الساخنة المسلوقة وشرائح السمك المقلي مع طاحونة اللحوم. تمر البصل المفروم. أضفه إلى ملء البطاطا والسمك ، امزج اللحم المفروم ، واتّجه مع البهارات ، وأضيف 80 غ من الزبدة الطرية.
فاز البيض بالماء والملح الخليط وتصب في الدقيق المنخل. يعجن العجين. نقعها والبدء في الزلابية النمذجة ، كالمعتاد.
غلي المنتجات شبه الجاهزة في الماء المملح. أخرجها من المقلاة باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة وضعها في قدور. في كل وعاء ، ضع 20 غرام من الزيت و 30 غرام من القشدة الحامضة. صر الجبن ورش عليه سطح كل جزء من فطائر السمك. يوضع في الفرن ، مسخن إلى 180 درجة مئوية ، ويخبز الزلابية حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.
3. فطائر السمك من عجينة الكسترد
المكونات:
سمك مفروم 1.0 كجم
ملح
بصل أخضر 200 جم
فلفل أبيض
البيض 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
طحين 700 جم
الحليب 180 مل
زيت الطهي 50 جم
ترتيب الإعداد:
صب الحليب الساخن في نصف الدقيق المحضر ، خفق الكتلة مع خفقت. ضع الوعاء على النار ، مع التحريك المستمر ، أحضر العجينة إلى كتلة كثيفة وكريمة. تبرد قليلاً وتغلب على بيضة واحدة. ملح حسب الرغبة. تحريك الدقيق في العجين. يجب أن يكون العجين النهائي باردًا ، ولكن من البلاستيك جدًا. ضع الحاوية مع العجينة جانباً ، وقم بتغطيتها بمنشفة أو فيلم.
نقل الأسماك المفرومة إلى وعاء كبير ، إضافة الملح والأيدي المفرومة والفلفل إليها. فاز البيض الثاني وتخلط جيدا. يُنصح بضرب الحشوة المعدة جيدًا والاحتفاظ بها في البرد لمدة نصف ساعة على الأقل.
ابدأ بنمذجة الزلابية بأي طريقة مناسبة ، مع ملاحظة نسبة العجين وملء نسبة 1: 1.
اطهي لمدة خمس دقائق في ماء مملح يغلي لمدة لا تزيد عن خمس دقائق. نقلهم مع ملعقة فترة زمنية محددة إلى وعاء من السمن. يمكنك إضافة الفلفل وعصير الليمون والتوابل والأعشاب إلى الزيت.
4. فطائر السمك من العجين الملون والماكريل المعلب مع البيض
المكونات:
سبانخ 180 جم
جزر 120 جم
عصير الشمندر 50 مل
ماء 200 مل
البيض والمقاصف 4 قطع.
الطحين 1.3 كجم
ملح
الماكريل في عصير خاص به 960 جم
بيض مسلوق 7 قطع.
ليمون ½ جهاز كمبيوتر شخصى.
بصل
فلفل أبيض
طريقة التحضير:
نخل الدقيق ، ونقسمه إلى 4 أجزاء ، نضعه في حاويات معدة للعجن.
صب في وعاء أول بيضة مخفوقة ، ملح ، جزر طازجة مهروسة ؛
في الثانية - بيضة ، 100 مل من الماء الدافئ (35-40 درجة مئوية) ، عصير البنجر ؛
في الثالثة - بيضة ، ملح ، بقية الماء الساخن ؛
في الوعاء الأخير ، أضيفي السبانخ المفروم ، المبشور بالملح ، وبيضة إلى الدقيق.
يعجن كل جزء من العجين بشكل منفصل حتى يتم الحصول على لون موحد.
تحضير الحشوة: ضع السمك المعلب في وعاء مع العصير ، أضف البيض والبصل المفروم وعصير الليمون. طحن مكونات التعبئة مع خلاط.
الزلابية الأزياء ، ويغلي ، كالمعتاد ، في الماء المملح. يقدم مع المايونيز أو الصلصة الأخرى.
5. فطائر السمك مع الفطر في الفرن
قائمة المكونات:
الزلابية 600 غرام
فطر ملكي 300 جم
ملح
طحين 60 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
بصل - ليك 180 جم
لب ، الجوز 50 غرام
زبدة ، سمن 120 جم
كريما حامضة 25٪ 150 جم
خضار طازجة مفرومة 100 جم
البهارات المطحون والفلفل الأبيض
ترتيب الإعداد:
تقطيع البصل المقشر إلى شرائح ، والبصل إلى حلقات نصف. غلي الزلابية ، واستنزاف المياه. ادهن صحن الخبز بالزيت. ضع الزلابية فيه. يرش مع البصل والفطر. أخبز لمدة 10 دقائق في درجة حرارة متوسطة. يخفق البيض مع الملح ، ويضاف الدقيق والقشدة الحامضة والفلفل والمكسرات المفرومة. صلصة مطبوخة ، صب زلابية السمك مع الفطر والبني الطبق. مقبلات الطبق مع الأعشاب.
6. فطائر السمك المقلي
المنتجات:
ماء (35 درجة مئوية) 250 مل
الطحين 600 جم (بما في ذلك 100 غرام لكل حرارة)
ملح
لحم مفروم 700 جم
اخضر وبصل 200 جم
ندى الجبل
بيضة 1 ½ جهاز كمبيوتر شخصى.
ثوم 30 جم
صلصة الطماطم ، حلوة حامضة 160 جم
فلفل حار
كزبرة
سمن 120 جم
ترتيب الإعداد:
قم بإذابة الملح في الماء الساخن وسكب المحلول في الدقيق. اصنعي عجينة باردة ، وقسمها إلى أجزاء من 25 جم (يجب أن تكون الزلابية كبيرة). تشكيل دوائر رقيقة. لكل منهما ، ضعي ملعقة كبيرة (بدون شريحة) من اللحم المفروم. تغطية حواف المنتجات شبه المصنعة. استخدم خيارات النحت المجعد إذا كنت ترغب في ذلك. يُضاف الثوم المفروم والفلفل الحار والكزبرة والملح وإكليل الجبل إلى السمك المفروم المحضر.
في مقلاة عميقة أو غيرها من الأطباق المقاومة للحرارة ، ضعي السمن النباتي وأضفي الماء والقليل من الزلابية حتى يصبح العجين جاهزًا ومغطى بغطاء. خلال هذا الوقت ، سوف يتبخر الماء ، وستبقى الدهون فقط في الأطباق. إزالة الغطاء ، يقلى الزلابية. عند التقديم ، يُزيّن الطبق بالصلصة والأعشاب الطازجة.
الزلابية الأسماك - نصائح مفيدة
عند النحت ، يجف العجين بسرعة ، لذلك يجب تغطيته ، للحماية من البث.
لا تقم بإعادة تجميد المنتجات شبه المصنعة من الأسماك النيئة: هذا يقلل بشكل كبير من جودة المنتج وقيمته الغذائية. إذا احتجت لسبب ما إلى تأجيل إعداد طبق السمك ، وتم إذابة اللحوم المفرومة بالفعل ، فمن الأفضل تركها أو إخمادها حتى لا تتجمد. بعد المعالجة الحرارية ، يمكن نقل الحشوة إلى حاوية ، وإغلاقها بإحكام ووضعها في الثلاجة.
الزلابية المعدة للاستخدام في المستقبل توفر الكثير من وقت ربات البيوت ، فهي تساعد دائمًا إذا كنت بحاجة لطهي عشاء سريع. قم بتخزين المنتجات شبه المصنعة بتجميد جاف سريع (-18 درجة مئوية) في عبوات محكمة الإغلاق لمدة لا تزيد عن 30 يومًا. بالطبع ، يمكن أن تكمن الزلابية المجمدة في الثلاجة لمدة عام ، لكن تذكر أن العجين شبه النهائي مع الحشوة منتج قابل للتلف ، خاصة إذا كان يتضمن اللحوم أو السمك. لا تعيد تجميد الزلابية.
