التمليح الملفوف - المبادئ العامة والأساليب
العديد من ربات البيوت لا يرون الفرق بين التخليل و مخلل الملفوف. في الواقع ، العمليتان متشابهتان. الفرق الوحيد هو أنه عند تمليح الخضروات وفقًا للوصفة ، يتم وضع كمية أكبر من الملح مقارنة بالخمور ، وتحدث عملية التمليح بشكل أسرع ، في حوالي ثلاثة إلى خمسة أيام. بينما ينبغي أن يكون مخلل الملفوف جيدا ، والذي يستغرق فترة تصل إلى أسبوعين. يبطئ الملح الزائد من عملية التخمير ، لذا فإن المخللات تحتوي على حمض اللبنيك أقل من الخضروات المخللة. الحمض والملح الموجود في الملفوف المملح يقتل المزيد من الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا المتعفنة ، لذلك يتم تخزينه لفترة أطول. كمية الملح لا تؤثر على تدهور الذوق. يتبين أن الملفوف المملح هش ، بطعم حلو ولذيذ وممتع.
تمليح الملفوف - تحضير المنتجات
للتمليح ، خذ رؤوسًا بيضاء ضيقة من الملفوف من الأصناف المتأخرة ، دون ضرر. يتم تنظيف الشوكات من الأوراق العليا ، وعادة ما تكون أكثر خمولًا ولها صبغة خضراء. ثم مقطعة إلى شرائح رقيقة. الآن هناك العديد من الأجهزة لطحن الخضروات الميكانيكية. لذلك يمكنك تقطيع الملفوف باستخدام قاطعة خضروات أو مبشرة خاصة أو في معالج طعام أو سكين عادي. قبل التمزيق ، يجب شحذ السكين جيدًا - وسوف تسير العملية بشكل أسرع وستخرج القشة أكثر دقة. التوابل التي ستستخدم في التمليح ، من الضروري الفرز ، وإزالة الأوراق الفاسدة والمفسدة والأغصان والشطف.
تمليح الملفوف - أفضل الوصفات
وصفة 1: تمليح الملفوف مع حبات الشبت
مثل هذا الملفوف ذو الطعم الحامض سيكون ممتعاً لتذوقه تحت البطاطا المقلية الساخنة في ليالي الشتاء الباردة. يجب تقطيع الملفوف بأشرطة رفيعة وطويلة تشبه السباغيتي.
المكونات: الملفوف - رأسان متوسطان من الملفوف ، 3 جزر ، ملح - ملعقتان كبيرتان. ملعقة طعام مع شريحة ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الحبوب الجافة الشبت
طريقة الطبخ
قطع الملفوف إلى جزأين غير متساويين - مع وبدون قطعة خبز ، وختم. يمكنك وضع شوكة نصف على الحافة أو وضع مسطح على الطاولة ، كما تريد. لا تحتاج إلى قطع الجذع والمنطقة المحيطة به من الألياف الخشنة.
قم بطي الشرائح في طبق واسع حتى يكون ملائماً للتداخل - وعاء ، أو وعاء كبير ، يضاف الملح والهريس جيدًا. بحيث لا يؤدي الملح إلى تآكل جلد اليدين ، ولأغراض النظافة ، من الأفضل ارتداء قفازات يمكن التخلص منها (أو أكياس بلاستيكية). نضيف بذور الشبت والجزر المبشور.
ضع الحمل في الأعلى وضع الملفوف على الشرفة أو في مكان بارد آخر ، ولكن ليس في الثلاجة. عادة ما يتم لعب دور الحمل في المنزل من خلال لوحة مسطحة مقلوبة يتم وضع غلاية أو قارورة أو جرة صغيرة من الماء عليها. في حالتنا ، ستحتاج إلى جرة من ثلاثة لترات مملوءة بثلثي الماء.
لقد بدأت عملية التخمير بالفعل ، لذلك يجب أن تتحرر محتويات المقلاة مرتين يوميًا من الغازات المتراكمة في قاع الأطباق ، وإلا فإن الملفوف سيصبح ذا مذاق مرير. للقيام بذلك ، قم بإزالة الحمل ، واخلط الكتلة بملعقة ، واتركها لبضع دقائق ، ثم أعد الظلم إلى مكانه. بعد ثلاثة أيام ، يتم وضع الملفوف في حاوية أصغر ويتم نقله إلى ثلاجة أو قبو ، إن وجد.
وصفة 2: مخلل القرنبيط
لقد حدث أنه إذا كان الأمر يتعلق بالعجين المخمر أو تخليل الملفوف ، فإنهم يعنيون بشكل أساسي الملفوف الأبيض. لكن هذه الوصفة للقرنبيط ، فهي أيضًا مناسبة للتمليح ، وهي لا تقل ، إن لم تكن لذيذة أكثر ، عن الملفوف الأبيض التقليدي. لجعل الطبق أكثر جمالا ، من الأفضل تقطيع الجزر على مبشرة للجزر الكورية. هذا الشرط ليس إلزاميا ؛ إنه استشاري بطبيعته. يجب اختيار ملفوف كثيف ، أبيض. تشير النورات الصفراء إلى أن الملفوف ممتلئ قليلاً ، وهو غير مناسب تمامًا للتمليح. ليست هذه هي أفضل طريقة للتأثير في مظهر وطعم الطبق النهائي.
المكونات: القرنبيط - 2 شوك ، جزر - 0.5 كجم ، 5-6 حبة ثوم ، فلفل أسود ، 4-5 أوراق خليج. لمحلول ملحي - لكل لتر من الماء: 1 ملعقة كبيرة. ملعقة كبيرة من الملح مع شريحة ، غير مكتملة (بدون شريحة) ملعقة كبيرة من السكر.
طريقة الطبخ
تحضير محلول ملحي ، والذي يحرك الملح مع السكر في الماء ، ويغلي ويبرد.
قم بتفكيك الشوك إلى أزهار كبيرة وامتلأ لمدة دقيقة ونصف ، أي أقل لهذا الوقت في الماء المغلي. ليس من الضروري الاحتفاظ لفترة طويلة ، وإلا فإن الملفوف لن يتحول إلى هش ، ولكن القطن. ثم يجب تبريد النورات تحت الماء ووضع طبقات في وعاء للتمليح. نقل الطبقات مع الجزر المبشور والثوم المفروم والفلفل ، واثنين من أوراق الغار. الطبقات الأولى والأخيرة هي الجزر.
يُسكب الملفوف مع الماء المالح ويُضبط الحمل. اتركي الدفء (في المطبخ) ليوم أو يومين ، ثم انتقل إلى الشرفة. سوف الملح الملفوف بعد 4-5 أيام. يتم نقلها إلى البنوك ، والتي يتم وضعها في الثلاجة.
وصفة 3: تمليح الملفوف مع البنجر
مثل هذا الملفوف ليس فقط لذيذ للغاية ومقرمش ، ولكن يبدو أيضًا أنيقًا في صفيحة وعلى طاولة. بعد كل شيء ، فهي تختلف عن أختها شاحبة في اللون التوت جميلة.
المكونات: 2 شوكة كبيرة من الملفوف - 4 كجم ، 2-3 بنجر ، رأس كامل من الثوم ، 1-2 جذور فجل. للمحلول الملحي في 2 لتر من الماء: 100 غرام من الملح ، نصف كوب من السكر ، 4 أوراق من الغار ، 2 فصوص من القرنفل و 10 بازلاء من الفلفل الأسود.
طريقة الطبخ
غلي الماء ، وضع جميع المكونات لمحلول ملحي هناك ، بارد.
اقطع الملفوف بشكل تعسفي ، حسب تقديرك - قش رقيق أو قطع كبيرة ، دون أن تنسَ إزالة الساق. طحن الثوم وجذر الفجل - على مبشرة أو من خلال مفرمة اللحم ، وقطع البنجر إلى مكعبات متوسطة الحجم. يُمزج الملفوف بيديك ويُمزج مع الفجل والثوم ، ثم يُوضع في وعاء للمالحة ويصب مكعبات البنجر. صب كتلة الملفوف البنجر مع محلول ملحي ، تعيين على القمع العلوي وتترك للتخمير. خلط الملفوف مرة واحدة أو مرتين في اليوم لإزالة فقاعات الغاز المتراكمة. في يومين إلى ثلاثة أيام ، الملفوف جاهز. يتم نقله إلى البنوك ووضعه في مكان بارد - قبو أو طابق سفلي أو ثلاجة.
التمليح الملفوف - نصائح مفيدة من الطهاة ذوي الخبرة
- من أجل التمليح عالي الجودة للملفوف ، من الضروري اختيار الملح المناسب. فقط الملح الصخري الخشن المستخدم أو المعالج باليود أو الإضافي (الطحن الناعم) غير مناسب.
- أثناء التخمير ، يجب أن يغطى المحلول الملحي الملفوف بالكامل. إذا لم يكن الماء المالح كافيًا ، يجب زيادة كتلة الحمل (أضف إلى جرة ماء أو وزنًا أكبر).
- لجعل الملفوف العصير والمقرمش ، يوصى بتمليحه على القمر المتنامي.
