أي منا قد تذوق اللحم أو السمك المدخن؟
ربما لا يوجد أشخاص لا يتذكرون هذه الرائحة الرائعة والطعم الرائع للحوم المدخنة.
بالطبع ، بسبب الحب الكبير للحوم المدخنة ، فإن العديد من الناس يشترونها في المتاجر ومحلات السوبر ماركت ، على سبيل المثال ، على طاولة العطلات ، ولكن هذه المنتجات غالبًا ما تكون ذات جودة مشكوك فيها.
ماذا تفعل إذا كنت تريد أن تأكل الدجاج المدخن ، لكنك لا ترغب في المخاطرة عند شراء منتجات "تخزين" ، وأنها ليست رخيصة على الإطلاق؟
هناك حل ، وهو بسيط للغاية - منتجات الدخان في المنزل! يمكن القيام بذلك بسهولة أكبر مما تعتقد ، ويتم تخزين هذه المنتجات لفترة أطول من المعتاد ، لأن الدخان لديه القدرة على حفظ وتدمير جميع الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا الضارة.
أنواع التدخين في المنزل والمعدات اللازمة
يمكن القيام بالتدخين المنزلي في فناء منزل خاص ، وفي شقة في المدينة. إذا كنت ترغب في تدليل نفسك بانتظام أو في بعض الأحيان مع اللحوم المدخنة العطرة المطبوخة في المنزل ، فأنت تحتاج أولاً وقبل كل شيء إلى العناية بدخان جيد ، ويجب أن يكون مصنعًا. ليس من الصعب العثور على مثل هذا الدخان ، حيث يوجد الكثير منهم في السوق اليوم. تجعل بيوت المدخنة في المصانع أكثر أمانًا في المنزل ، بالإضافة إلى التخلص من المشكلات المتعلقة بإزالة الدخان الزائد.
يمكنك أن تصنع دخانًا بيديك ، باستخدام دلو عادي من الصفيح أو صندوق معدني لهذا الغرض. يمكن أن تكون السعة من أي وحدة تخزين ، وسوف يعتمد كل شيء على طلباتك فيما يتعلق بعدد المنتجات المصنعة لكل وحدة زمنية. كعنصر تدفئة ، يمكن استخدام الموقد.
قبل البدء في التدخين في المنزل ، تحتاج إلى إعداد قائمة المكونات التالية:
اللحوم.
السمك.
ملح
سكر
التوابل،
نشارة الخشب.
دلو أو صندوق (في حالة عدم وجود دخان مصنع نهائي) ؛
مع تغطية القهر.
مصبغة،
البليت.
هناك طريقتان فقط للتدخين: بارد وساخن. المنتجات المدخنة لها أيضًا تصنيف خاص بها: مدخن ، مدخن ، مدخن. وتشمل الأخيرة منتجات الدواجن واللحوم ، وتشمل المنتجات المخبوزة المدخنة الفواكه والخضروات ، ولكن ليس بالضرورة ، كل هذا يتوقف على التفضيلات الشخصية لكل شخص. تجدر الإشارة إلى أن المنتجات المدخنة الباردة فقط يتم طهيها وتخبز ، وهذا لا ينطبق على التدخين الساخن.
المبادئ العامة للتدخين في المنزل
قبل الشروع مباشرة في إعداد اللحوم المدخنة ، من الضروري مراعاة التكنولوجيا البسيطة لعملية التدخين:
1. لا تبدأ عملية التدخين في الأحوال الجوية السيئة بالنسبة له ، فمن الأفضل أن تنتظر "الهدوء" - الطقس الهادئ ، والهدوء ، وليس من المتوقع هطول الأمطار.
2. من الأفضل أن تبدأ عملية التدخين في الصباح. الحقيقة هي أنه إذا قررت أن تدخن الأسماك أو لحم الأرانب أو النقانق أو قطع اللحم الصغيرة عن طريق التدخين البارد ، فلن يستغرق هذا الإجراء الكثير من الوقت. ولكن عندما يتعلق الأمر بالتدخين ، على سبيل المثال ، لحم الخنزير الكامل ، عندما تستمر العملية لعدة أيام ، فمن الأفضل أن يكون هناك متسع من الوقت لمزاج الدخان قبل النوم.
3. من أجل أن يمر الدخان بحرية ، هناك حاجة إلى منصات نقالة ، والتي ستكون أصغر قليلاً في أبعاد قاعدة الدخان نفسه. تحتاج إلى وضعها بين مصدر الدخان أقرب إلى القاعدة والمنتجات. ستحتاج إلى منصات لسببين في وقت واحد:
أولاً ، عندما تدخن بالتدخين الساخن ، ستغطي البليت نشارة الخشب من استنزاف الدهون ، أي أن جودة الدخان لن تتدهور وستعطي نشارة الخشب رائحة ؛
وثانيا ، مع التدخين الساخن ، يمكن أن تتوقف المنتجات المعلقة في أي وقت ، وسيكون أول شخص يكون في طريقه إلى منتجات نشارة الخشب منصة نقالة.
4. لا تفتح الغطاء دون داع ، لأن كل مثل هذا الفضول سيكلفك 10 دقائق إضافية من التدخين.
5. يجب أن يكون الخشب موصى به حصرياً ولا يحتوي على راتنجات ؛
6. مراقبة درجة الحرارة المطلوبة لكل طريقة من التدخين. من المستحسن أن يكون معك مقياس حرارة خاص ، لكن يمكنك الاستغناء عنه. يمكنك تحديد درجة الحرارة بدون مقياس حرارة كالتالي: يمكن تحديد درجة حرارة 50-60 درجة مئوية في الجزء الخلفي من اليد ، فهي ساخنة بدرجة كافية ، لكن يمكنك تحملها. لتحديد درجات حرارة أعلى ، على سبيل المثال ، 95 درجة مئوية ، تحتاج إلى رش بعض الماء على الدخان ، لن يختفي ، لكن يجب أن يتبخر على الفور.
قد تختلف درجة الحرارة حسب ارتفاع الدخان ، وعادة ما يكون أعلى منه. وبالتالي ، ينبغي إجراء قياس درجة الحرارة على المستوى الذي توجد فيه المنتجات. لا داعي للقلق بشأن دقة درجة الحرارة ؛ ففي تقنية التدخين ، يُسمح بالاختلافات في درجة الحرارة +/- 5 درجات مئوية.
وصفات (المكونات وطريقة التحضير)
لذلك نأتي إلى الأكثر إثارة للاهتمام - عملية التدخين المباشر. كما ذكرنا سابقًا ، هناك نوعان من التدخين: ساخن وبارد. سنقوم بتحليل كيف يمكنك طهي السمك المدخن أو اللحوم في المنزل.
لتحضير الطعام باستخدام الطريقة الساخنة ، تحتاج في الجزء السفلي من الدخان إلى وضع نشارة الخشب (ويفضل ألدر) ، المبلل مسبقًا في الماء ، وزيادة درجة الحرارة إلى 90-100 درجة مئوية وتقليلها تدريجياً. سيتم تحضير المنتجات بسرعة كافية ، في غضون ساعة ونصف ستحصل بالفعل على لحوم مدخنة جاهزة ، لكن عمرها الافتراضي قصير للغاية.
يعد إعداد الطعام المدخن البارد عملية أكثر تعقيدًا وطويلًا. يحدث ذلك بسبب الإمداد المطول للدخان مع الحفاظ على مستوى حرارة منخفض:
اللحوم - 20 درجة مئوية.
السمك - 40 درجة مئوية
تحتاج أيضا إلى إعداد firebox. من الضروري أن يخرج منها خندق من 3 إلى 5 أمتار ، وفي النهاية يجب أن يكون هناك خزان. سيتم تعليق المنتجات في هذه الحاوية ، ولكن ليس بإحكام شديد بحيث تغطي كل منها بالدخان. نضع الحطب في الفرن ، وعلى رأسه نشارة الخشب ألدر ونحافظ على ضعف الاحتراق لمدة خمسة أيام.
المنتجات المدخنة الباردة قادرة على الحفاظ على طعمها ورائحتها الأصلية لفترة طويلة ، وعمرها الافتراضي في غرفة باردة 6 أشهر.
تحتاج أولاً إلى إعداد المنتجات اللازمة للتدخين. لهذا ، يجب أن يكون اللحم أو السمك قبل الملح. يتم ذلك على النحو التالي: قطع اللحم ، بسمك 2.5-3 سم ، ترش جيدًا بالملح والشحوم مع التوابل. لا ينصح باللحوم المدخنة ، بل يجب أن تبقى في البرد لمدة 72 ساعة على الأقل. أما بالنسبة للأسماك ، فيجب إزالتها ووضعها في محلول من الملح لمدة 25-36 ساعة ، ثم يشطف جيدًا تحت الماء الجاري. ثم يتم تعليق اللحوم والأسماك في غرفة جيدة التهوية وتجفيفها لبضعة أيام ، بينما يجب تعليق الأسماك رأسًا على عقب.
هناك طريقتان للتمليح: جافة وتمليح في محلول ملحي. عند تحضير المنتجات بالطريقة الأولى ، تحتاج إلى فركها تمامًا بالملح ووضعها في حاوية. عند التمليح في محلول ملحي ، تحتاج إلى طي المنتجات في برميل ، ولكن ليس بإحكام شديد ، وتصب في محلول ملحي تم إعداده مسبقًا. للقيام بذلك ، صب الكثير من الماء في الحاوية لتغطية المنتج بالكامل ، ضع 10 ٪ من وزن الملح ، 1 ملعقة كبيرة. ل. الملح و 2 ملاعق كبيرة. ل. السكر لكل 5 كجم من المنتج. للطهي المدخن البارد ، يجب أن يكون المملح لمدة 30 يومًا وشحم الخنزير والأسماك - 5 أيام.
إذا كنت بحاجة إلى ضرب أجزاء كبيرة من اللحم ، مثل لحم الخنزير أو الكتف ، فأنت بحاجة إلى خلط التوابل والسكر والملح في طبق منفصل. نفرك اللحم من جميع الجوانب بالمزيج المجهز ، ونضعه في وعاء ذو قاع عميق ونرشه بكمية كبيرة في نفس الخليط. ثم نغطي الوعاء بالشاش ونملأه بمحلول ملحي ونتركه تحت الظلم لمدة 1-2 أسبوع. وقت الشيخوخة يعتمد على حجم القطع.
يجب أيضًا تحضير نشارة الخشب مسبقًا ، فكل أنواع الأشجار التي لا تحتوي على راتنجات تقريبًا مناسبة للتدخين ، وتمنح رقائق العرعر رائحة جيدة جدًا. نطحن قطع صغيرة من الخشب ونخرج اللحاء منه ونرطبه قليلاً ونثره على قاع الدخان. بعد ذلك ، نثبّت في شبكة التدخين للمنتجات وصينية لتجفيف العصير. تأكد من أن الغطاء مغلق بإحكام.
نضع منتجات على الشواية في طبقة واحدة. نعرض الدخان على النار ونغلق الغطاء بإحكام ، وسحقه بالقمع. تأكد من أن درجة الحرارة الداخلية لا تتجاوز 120 درجة مئوية.
إذا كنت تدخن قطعًا صغيرة من اللحوم والأسماك ، فستكون مدة 30 إلى 50 دقيقة كافية. قبل الإزالة ، حاول التذوق إذا كان مدخنًا بدرجة كافية. بعد عدة تدخين مستقل ، ستتمكن من تحديد وقت التدخين المرغوب بدقة أكبر.
التدخين في المنزل - الحيل والنصائح
حسنًا ، في الختام ، بعض التوصيات البسيطة:
إذا كنت تطبخ المنتجات الساخنة المدخنة ، فتأكد من إغلاق غطاء التدخين بإحكام. يجب تثبيته فوق صندوق النار أو النار وإعطاء دخان ساخن وسميك ؛
العمر الافتراضي للمنتجات المدخنة الساخنة صغير - 2-3 أيام فقط ، وأكثر المنتجات لذيذة - اللحوم المدخنة أو السمك ، المطبوخة للتو ؛
جرب إضافة الأعشاب (حكيم ، نعناع ، إكليل الجبل) إلى نشارة الخشب ، وهذا سيعطي منتجاتك ظلًا رائعًا من الذوق ؛
لا تنس أن الدخان يحتوي على مواد مسرطنة ، لذلك لا تحتاج إلى الإفراط في تناول الأطعمة المدخنة.
ربما هذا هو كل ما تحتاج إلى معرفته قبل التدخين في المنزل. إذا كان لديك طاولة احتفالية ، فيمكنك إرضاء الضيوف باللحوم أو الأسماك المطبوخة بالتدخين الساخن ، لأنهم يطبخون بسرعة كبيرة - 1-2 ساعات فقط.
طبخ بسرور!
