عندما يتعلق الأمر بأطباق الملفوف المحفوظة بوعاء ، في الذاكرة ، في وضع الحركة السريعة ، تلو الأخرى وصفات المطبخ الروسي ، المألوفة والمحبوبة منذ الطفولة ، عندما امتلأ الكوخ كله برائحة الملفوف مع اللحم ، من وعاء قادم من فرن روسي حقيقي . يمكن الآن العثور على معجزة مثل الموقد الروسي ، إلا في متحف الإثنوغرافيا. ولكن تم حفظ الوصفات لأطباق الملفوف في الأواني في مجموعة كبيرة ، ولحسن الحظ ، يمكن استنساخها بسهولة في مطبخ حديث.
الملفوف هو مصنع عالمي. تقريبا جميع سكان الكوكب يعتبرونها ثقافتها ، لأن أصلها لم يثبت بعد. يذكر أن الأمير أوليغ في سجلاته قد جلب الملفوف إلى أراضي دولتنا ، عائداً من الحملة البيزنطية. تقول المصادر المكتوبة حول تاريخ المطبخ الروسي أن الملفوف ظهر في روسيا حتى قبل ذلك ، وكان أساس المطبخ السلافي الشرقي حتى قبل تطور الزراعة.
مهما كان ، ولكن مجموعة متنوعة من أطباق الملفوف ، كما هو الحال في روسيا ، لا تزال غير موجودة في أي من المأكولات العالمية ، على الرغم من التوزيع الجغرافي وتنوع الأنواع والأصناف. يتم إعداد الملفوف في البحر الأبيض المتوسط ، وفي البلقان ، وآسيا ، وفي غيرها من المطابخ في العالم - توجد في كل مكان وصفات لطهي الملفوف في الأواني ، ولكن في الوقت نفسه ، من الشائع أن يتبنى المطبخ الروسي تقاليد الطهي الأكثر إثارة للاهتمام لدى الشعوب الأخرى ، فيما يتعلق بها المكتسبة دائما وتستمر في الحصول على التنوع. لذلك ، في الوصفات الحديثة للكرنب المطهي في الأواني ، غالبًا ما توجد مكونات وطرق طبخ نموذجية للمطبخ القوقازي أو الآسيوي أو البلقاني ، مع لهجاتهم الوطنية الخاصة.
بالطبع ، يمكنك تقطيع الملفوف وحرقه في مقلاة حديثة عادية ، على الموقد أو في الفرن. لكن لا تحرم نفسك من فرصة معرفة ما الذي يتم طهيه في وعاء من الطين في الفرن.
محفوظ بوعاء الملفوف مع اللحوم - المبادئ التكنولوجية الأساسية
ربما بفضل الفرن الروسي وممتلكاته لتسخين الطعام بالتساوي من جميع الجوانب ، مع الحفاظ على الخصائص المفيدة للأطباق في الأواني لفترة طويلة ، ظهرت الأفران الحديثة وأفران الميكروويف وأدوات المطبخ الأخرى. تلعب الأطباق أيضًا دورًا مهمًا في إعداد الأطباق: فهي تتلامس مع الطعام ، وبالتالي فهي تؤثر على مذاقه وجودته.
نظرًا لأن أي ربة منزل يمكنها التعامل مع وصفات الملفوف في الأواني ، وليس من الصعب على أي شخص استخدام المواقد الحديثة ، وأصبحت الفخار الآن أكثر شيوعًا في المطبخ الحديث ، يجدر الحديث على الأقل لفترة وجيزة عن قواعد استخدام الأواني الفخارية.
من المعروف أن كلاي استرطابي. تستخدم هذه الخاصية في إعداد الأطباق الساخنة. الطين يمتص الرطوبة ، وبالتالي ينصح مهني الأواني الفخارية قبل الغمر في الماء لمدة 15 دقيقة. في هذه الحالة ، بالنسبة لخياطة الملفوف أو غيره من المنتجات ، لا يمكنك إضافة مرق أو ماء إلى الوعاء - يرجع الخلط إلى الرطوبة الداخلية للمكونات ، ويساعد الطين في تنظيم العملية (إذا كانت غارقة سابقًا في الماء). أطباق الطين الحديثة مغطاة بالتزجيج ، ولكن عند شرائها ، يجب عليك بالتأكيد أن تسأل عما إذا كان هذا الطين مناسبًا لطهي الطعام الساخن ، لأن بعض منتجات الطين المزخرفة المطلية بالتزجيج تحتوي على رصاص.
لم يتم اختراع شكل وعاء الصلصال ، ذو الجدران الجانبية الضيقة والمستقرة والمحدبة ، عن طريق الصدفة - في مثل هذه الأطباق ، لن يحترق الطعام أبدًا ، وتسهم الجدران المحدبة في تسخين الطعام بشكل منتظم وتدريجي.
لكن أطباق الطين ، مع ذلك ، لها عيوب. أنها هشة ، وبالتالي تتطلب معالجة متأنية ورعاية مناسبة. لا تضع الأواني الساخنة على سطح بارد لتجنب التكسير ، وعلى العكس من ذلك ، لا تضع أطباق الصلصال الباردة في فرن أحمر حار. تحذير آخر مهم: لا تستخدم المنظفات. لغسل الأواني الفخارية والخزفية ، يكفي استخدام محلول الصودا أو الخل ، وبعد ذلك يجب أن تظل الأطباق مرة أخرى في الماء وتجفف تمامًا.
أما بالنسبة للطهي مع الملفوف وأي مكونات أخرى ، فهذه التكنولوجيا بسيطة للغاية. تتمثل الطريقة الأولى للطهي في الأواني ، والتي استخدمها أجدادنا البعيدون ، في الإعداد المعتاد للمنتجات ووضعها في الأواني. كانت الأطباق الأولى للمطبخ الروسي في الغالب مكونًا واحدًا: تناول الطعام ، وشرائح الملفوف ، ووضعه في أواني وإرساله إلى الفرن.
مع بداية الفترة المسيحية ، تغير المطبخ الروسي تدريجياً. تمت إضافة الحبوب واللحوم إلى الملفوف ، لكن مبدأ الطهي ظل كما هو - وضع المكونات الجاهزة والمتقدمة في وقت واحد ، تليها التخفيف في الفرن.
في وقت لاحق ، تحت تأثير التقاليد الأوروبية ، ظهرت طريقة ثانية لطهي الأطباق في الأواني ، والتي تستخدم اليوم. ويشمل المعالجة الحرارية الأولية: الغليان الأولي للمكونات الفردية للأطباق في الأواني ، التخميل ، القلي.
تقلل هذه التقنية بشكل كبير من وقت الطهي في الفرن ، ولكنها تتطلب الكثير من الجهد خلال المرحلة التحضيرية. بالإضافة إلى ذلك ، تختلف المكونات المطبوخة مسبقًا على الموقد ، عند إطفاؤها في الأواني ، اختلافًا واضحًا في مذاقها مقارنة بالأطباق المحضرة من خلال وضع المكونات الخام في وقت واحد. لكن في المطبخ المنزلي ، تختار كل ربة منزل تقنية وصفة وطهي حسب ذوقها.
في أي حال ، فإن الطهي في الأواني دائمًا سهل وصحي ، لذا لا تنسَ أصول المطبخ الروسي.
1. الملفوف مطهو ببطء في وعاء مع كرات اللحم
المنتجات:
الحليب المخبوز 250 مل
كريم (25 ٪) 400 مل
بصل (للملابس ولحم مفروم) 200 + 150 جم
زيت (للتخميل والقلي) 150 جم
لحم الخنزير المفروم ولحم البقر المطحون 900 جم
2 بيض
ملفوف أبيض 1.0 كجم
أرز على البخار 250 جم
الخضروات حار ، والملح ، ورقة الغار ، الفلفل
دقيق أو بسكويت صغير أبيض (للخبز) 100 جم
طريقة التحضير:
يغسل الأرز المطهو على البخار ويغلي. استنزاف وشطف فريك.
مزيج حشو مع البصل المفروم والأرز. الموسم مع الفلفل والملح. إضافة البيض ، مزيج ، فوز. ضع الأطباق مع اللحم المفروم في الثلاجة لمدة نصف ساعة. ثم تشكل كرات اللحم التي تزن 50-60 جم.
لفة كرات اللحم في الدقيق وتقلى بسرعة ، وتسخين الدهون في مقلاة. ضع منتجات جاهزة نصف جاهزة على طبق.
تمر البصل المفروم في نفس الزيت. يُمزج الحليب مع الكريما ويُسكب في ستيوب مع البصل المخلوط. أضف التوابل والأعشاب المفرومة.
يقطع الملفوف برفق. ملء الأواني معها إلى النصف. ضع كرات اللحم في المقدمة (3 قطع لكل وجبة).
صب محتويات الأواني مع خلع الملابس الجاهزة ويترك في الفرن لمدة 20-25 دقيقة مع حرارة معتدلة.
2. الفطر مع الملفوف في وعاء - المطبخ الهزيل
المكونات:
بصل أبيض 400 جم
شامبين 1.2 كجم
خضرة
ملفوف 600 جم
جزر 200 جم
فاصوليا 300 جم
توابل الفطر ، خليط الفلفل ، ورقة الغار
صلصة الطماطم ، حلوة حامضة 450 مل
الدهون النباتية 150 مل
تكنولوجيا الطبخ:
غلي الفاصوليا المنقوعة إلى أن تصبح جاهزة نصفين ، وصفيها من الماء ثم انقلها إلى أواني ، وقسمها إلى أجزاء.
قطع الفطر المحضر إلى نصفين أو أربعة أجزاء (إذا كانت كبيرة). يقلى الفطر مع البصل والجزر ، ويضيف البهارات والأعشاب أثناء عملية القلي. ضع الفطر المقلي على الفاصوليا ، وقسمها أيضًا إلى أجزاء متساوية ، وفقًا لعدد الوجبات.
ضعي الملفوف المفروم على طبقة الفطر. صب 70-75 مل من الصلصة النهائية في كل وعاء. ينضج في الفرن على نار خفيفة. يُقدّم الطبق في الأواني ، ويُرشّ بالخضر.
3. مخلل الملفوف مع اللحم في الأواني
المكونات المكونات:
لحم الخنزير (غولاش) 1.2 كجم
مخلل الملفوف 1.5 كجم
توابل حسب الرغبة
القشدة الحامضة (15 ٪) 300 غرام
فاصوليا ، بعصيرها 400 جرام
عجين الخميرة النفخة 900 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
ثوم 30 جم
الزيوت النباتية 50 مل
الشبت المفروم 70-80 غرام
الإخراج: 6 حصص
ترتيب العمل:
ضع شرائح لحم الخنزير المغسولة في أجزاء متساوية في قدور خزفية. اقلب الفاصوليا المعلبة من خلال مصفاة ، واشطفها وترتيبها أيضًا على أجزاء. لا تضغط مخلل الملفوف وتوضع في قدور مع محلول ملحي. على رأس الملفوف ، وضع 50 غرام من القشدة الحامضة. أضف التوابل والأعشاب حسب ذوقك.
يقسم العجين إلى ست قطع ، 150 غرام لكل منهما ، ثم يوزع الكعك بسماكة حوالي سنتيمتر. قم بتزييت حواف الأواني باستخدام بيضة مخفوقة ولصق منتجات العجين شبه الجاهزة فوق كل وعاء. قم بتشغيل الفرن ، واضبط درجة الحرارة على 120-140 درجة مئوية وأرسل الأواني الموجودة على ورقة الخبز. عندما تُخبز العجينة ، انزع المقلاة وشحم السطح ببيضة مخفوقة. أعد الطبق إلى الفرن لبضع دقائق ، واجعل الكعك جاهزًا ، واحمره.
طحن الثوم وطحنها في هاون مع الشبت المفروم ناعما ، مضيفا الزيت النباتي. قم بتشحيم الكعك الساخن مع الخليط المجهز بمجرد إزالة الأواني من الفرن. تغطيتها بمنشفة الكتان لمدة 8-10 دقائق.
4. القرنبيط مطهي في وعاء مع الفطر وعجينة الدجاج
المكونات:
أفخاذ الدجاج (الفراريج) 12 قطعة.
الفطر (تشانتيريل) ، مخلل 600 غرام
بصل 300 جم
جبنة 450 جم
القرنبيط 900 جم
الدهون النباتية 120 غرام
دقيق (للخبز) 70 جم
ملح صغير
الثوم 5-6 فصوص
الأعشاب حار - اختياري
القشدة الحامضة 0.5 لتر
التوابل المطحونة
الإجراء:
ضعي أفخاذ الطهي المعدة في مقلاة ، وأضف الماء البارد وضعيه في غلي المرق. أزل الرغوة أثناء الطهي. عندما يصبح المرق واضحا ، أضيفي البصل والجزر وأوراق الغار والتوابل.
ضع أفخاذها المغلية على طبق ، واتركها تبرد قليلاً. سلالة المرق. تذوب الدهون النباتية في مقلاة. لفة الساقين في الدقيق والملح والفلفل. يقلى عليها ، ووضع اثنين في مجموعة من الأواني.
أيضا الخبز والقلي النورات. يقسم الملفوف المحضر إلى ستة أجزاء ويوضع فوق أرجل الدجاج. في كل وعاء ، ضعي 100 غرام من القناني المخللة ، أعلى الملفوف.
يُمرر البصل المفروم مع إضافة ملعقة كبيرة من الدقيق. صب في القشدة الحامضة مختلطة مع المرق. نضيف صلصة التوابل والأعشاب. أطفئ الموقد. يُسكب الصلصة المُعدة في أوعية متساوية. أضف شريحة واحدة من الثوم المفروم والخضار المفروم إلى كل وجبة.
صر الجبنة وتغطي معها محتويات كل وعاء. يُطهى المزيج في الفرن لمدة 15 دقيقة ، وتسخينه إلى 140 درجة مئوية. يقدم الطبق في الأواني.
5. براعم بروكسل في وعاء مع النقانق المدخنة
قائمة المكونات:
النقانق "الصيد" 0.4 كجم
طحين 30 جم
براعم بروكسل 0.5 كجم
زبدة ، 70 غرام
جوزة الطيب الأرض
بطاطا 300 جم
زيتون مخلل 200 جم
كريم (10 ٪) 400 مل
2 بيض
الليمون 1 جهاز كمبيوتر.
بصل 120 جم
خضرة
طريقة التحضير:
غلي رؤوس الكرنب المقشرة في ماء مملح. نذوب الزبدة في مقلاة ساخنة ، ونقلي البصل والدقيق. يُمزج مرق الخضار مع الكريما الدافئة ، ويُضاف إلى البصل المخلوط ، ويُغلى المزيج. فاز البيض وصبهم في تيار رفيع في صلصة الغليان مع التحريك المستمر.
ضعي رؤوس الكرنب المقلي وشرائح من البطاطا المقشرة وقطع من سجق الصيد في مقلاة خزفية. صب في الحليب المطبوخ وصلصة البيض.
يُطهى على نار خفيفة لمدة 40 دقيقة في فرن مسخن إلى 140 درجة مئوية. في هودبودج معد ، ضع شريحة من الليمون وشرائح من الزيتون والخضار المفروم.
6. الملفوف المشوي مع اللحم في الأواني - المطبخ الروسي
المنتجات:
بطة (فيليه) 1.9 - 2.0 كجم
مخلل الملفوف 1.2 كجم
توت بري 150 جم
العسل 100 غرام
زيت (للقلي)
ورقة الغار ، البهارات ، القرنفل
الإجراء:
يقلى شرائح البط والملفوف بشكل منفصل. يُمزج العسل مع التوت البري والهريس في عصيدة. ضع كل المكونات في طبق خزفي كبير وتتبل بالبهارات. تغطية المقلاة. تُخبز في الفرن لمدة ساعة ونصف.
وعاء مطهو ببطء الملفوف - نصائح مفيدة والخدع
لتحضير أطباق من الملفوف مع اللحم في الأواني ، يمكنك استخدام مخلل الملفوف: فهو يمنح اللحوم عصراً وطعمًا خاصًا. في بعض الحالات ، عندما يتم تضمين صلصة الصويا في الوصفة ، يمكن استبدالها بمحلول ملحي.
عند وضع الضمادات الحمضية والصلصات وغيرها من المكونات المشابهة ، ضع في اعتبارك أن المكونات الأخرى التي تحتوي على النشا (البطاطس وبعض الحبوب) تتطلب أوقات طهي أطول. لذلك ، يجب إضافة الأطعمة الحمضية لاحقًا ، عندما تكون الأطعمة النشوية جاهزة تقريبًا ، أو يجب غلي البطاطس مسبقًا.
